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La cocina molecular es una nueva técnica gastronómica encargada de unir la ciencia, la creatividad y la originalidad para crear recetas diferentes y exquisitas. De acuerdo a los chefs, es una sub-disciplina de la ciencia de los alimentos.

A través de ella, es realizada una investigación de las transformaciones químicas y físicas ocurridas en los alimentos mientras se cocinan. Interesante, ¿cierto?, aquí te contaré de algunas de las técnicas más usadas para la cocina molecular. Así podrás comenzar a intentarlo.

Las técnicas más conocidas de la cocina molecular

La parte más interesante de la innovación son las técnicas empleadas para conseguir los mejores resultados. Después de investigar un poco encontré algunas de las más populares, a continuación te las cuento.

Sous Vide (técnica al vacío)

Básicamente, es introducir una preparación previa en una bolsa para sellarla al vacío, es decir, dejarla sin nada de aire en su interior. El proceso de cocción de los alimentos es lento y a temperaturas bajas.

Como resultado disfrutarás de una consistencia, textura y sabor totalmente diferente a la de un hervido común. Conservarás mejor los nutrientes de cada ingrediente obteniendo un delicioso plato.

Hipercongelación

Es visto en algunos programas de televisión, películas e incluso puedes presenciarlo en muchos restaurantes. Es una de las técnicas de la cocina molecular más usual y tradicional. Consiste en congelar los alimentos de forma instantánea usando nitrógeno líquido.

Ahora bien, lo increíble del método dentro del mundo culinario no solo es lo rápido, sino la congelación del agua de los alimentos, tales como frutas y vegetales, sin cristalizarse o dañar las células de las membranas.

Tal vez lo anterior no lo veas, yo tampoco lo había notado, pero una característica peculiar es cuando se descongelan los alimentos; disfrutarás de la misma textura y sabor que tenían antes de ser congelados.

La esferificaciones es la más popular del momento

Es un procedimiento donde se transforman alimentos líquidos en esferas semi sólidos. Puedes encontrarlo, popularmente, en el mundo de los licores. Ahora, es posible gracias a diferentes aditivos, incluyendo, generalmente, el alginato de sodio y cloruro de calcio.

Ambos ayudarán a la conservación del líquido dentro de una membrana de gel. Al ver las pequeñas esferas te recordarán al caviar, son exactamente iguales, pero en ese caso son elaboradas con dicho proceso de gelificación controlado.

El papel comestible

En este punto, son precisas algunas herramientas de un laboratorio de ciencia y una impresora 3D. La elaboración es a partir de un líquido espeso como almidón de papa o pectinas, el mismo se extiende en capas finas y es deshidratado.

Suelen encontrarse tanto en platos dulces como salados, en ocasiones, son impresas algunas imágenes con colorante vegetal. En realidad, es una forma de ofrecer una presentación más llamativa de un plato. En cuanto al sabor, es totalmente neutral.

Es parte de la cocina molecular desde hace mucho tiempo, uno de los usos comunes es en la repostería para decorar pasteles con personajes o mensajes.